～～シェフのひとり言～～
当店ではフォン(出汁)やジュ(エキス)など、ご家庭で作るのは難しいフレンチの味のベースとなる部分を一から無添加で手間と時間をかけて作っています。
【フォン・ド・ヴォライユ】
鶏の胴ガラの血合いや臓物をしっかりと取りのぞき、香味野菜等で約８時間煮出しています。
【ジュ・ド・プーレ】
手羽先をカラカラになるまでオーブンで焼き、香味野菜とトマトペーストで４時間ほど煮出します。それをこした後そのガラで２時間ほど煮出し、２番だしを取ります。１番だしと２番だしを合わせ、適度な濃度になるまで煮詰めて完成！！ ５kgの手羽先で２kgくらいのジュ・ド・プーレが出来上がります。
【フォン・ド・ヴォー】
仔牛のゲンコツと肉を炒めて、オーブンで焼き上げます。その後はジュ・ド・プーレ同様に煮出し、煮詰めて完成となります。
【フュメ・ド・ポワソン】
魚の頭と骨で取る出汁です。 さばいた魚の頭と骨に香味野菜と白ワインを加えて、短時間で仕上げています。
もちろん市販のコンソメやブイヨン等は一切使用しておりません。
これだけではなく、様々な事に対して真摯に料理を作っております。
この思いを少しだけでも汲んでいただければ幸いです。